Renfilé med hjortronsås, vitvinskokta morötter och pommes duchesse

Kött, potatis och rödvin = lördag! Här i en lite extra festlig tappning. Morötterna och såsen är tillbehören som verkligen gör rätten, så uteslut dem inte.

Ingredienser 4 port

600 g renfilé
0,5 dl hackad färsk timjan
0,5 dl hackad färsk rosmarin
2 msk olivolja
50 g smör
Pommes duchesse:
12 st mandelpotatisar
4 dl mjölk (3 %)
2 msk olivolja av fin kvalité
2 äggulor
1 tsk flingsalt
1 krm svartpeppar
Hjortronsås:
4 dl hjortronvin, Lakka
8 st vitlöksklyftor
1,5 msk balsamvinäger
1,5 msk tomatpuré
1,5 msk kalvfond
1 tsk tabasco
ev. 2 msk smör
Vitvinskokta morötter:
4 mellanstora morötter
2 vitlöksklyftor
2 msk smör
1 dl vitt vin
Salt och peppar
Garnityr:
1 pkt solrosskott

Gör så här

Ta fram köttet så att det blir rumstempererat och sätt ugnen på 200 grader.

Börja med att göra såsen. Skala vitlöksklyftorna och rosta i ugnen i 20 minuter. Koka upp hjortronvin, rostade vitlöksklyftor, balsamvinäger, tomatpuré och kalvfond i en liten kastrull. Sänk värmen på plattan och låt såsen puttra på svag värme tills den fått en tjock konsistens. Såsen är klar när du kan dra med en sked i botten på kastrullen och såsen sakta fyller igen spåret.

Sänk ugnsvärmen till 150 grader.

Skala och koka mandelpotatisen mjuk i lättsaltat vatten. Pressa eller mosa potatisen och vispa den slät tillsammans med varm mjölk, olivolja och äggula. Smaka av med salt och peppar.

Finhacka örterna till köttet. Gnid in köttet med örter och olivolja. Bind eventuellt upp köttet med steksnöre och bryn i stekpanna. Lägg över köttet på en plåt och stick in en stektermometer. Låt köttet gå klart i 150 grader varm ugn till köttet fått en innertemperatur på 58 grader. Det tar ungefär 10 minuter. Låt köttet vila 10 minuter innan det skärs upp.

Skala och skär långa strimlor av morötterna med hjälp av en potatisskalare. Stek morotsstrimlorna någon minut i smör i en stekpanna. Pressa i vitlöksklyftorna och slå på vinet. Låt vinet koka in tills dess att hälften återstår.

Spritsa ut såsen i ett fint mönster på tallrikar. Lägg på morötter och ovanpå det skivor av kött. Spritsa ut potatisen i toppar vid sidan av köttet. Bränn av sidorna med en crème brûlée-brännare. Toppa ev. köttet med solrosskott och servera med ett gott rödvin.