Sparrisrisotto

A och O i en bra risotto är en god buljong. Vi åt grillad kyckling dagen innan och sparade skrovet, som vi kokade buljong på till denna rätt. Färdig buljong går att frysa, så rätten går utmärkt att förbereda. Har du inte tillgång till kycklingben så går det även bra att späda koncentrerad kyckling-/grönsaksfond med vatten för att få en god buljong. Buljongtärning är förbjudet!

Ingredienser 4 port

Kycklingbuljong:
2 kycklingskrov (ben och allt som inte ätits upp)
2 stora morötter
2 lökar (gul eller röd)
4 vitlöksklyftor
200 g kålrot eller rotselleri
10 st pepparkorn
5 lagerblad
3 l vatten
2-3 tsk salt
2 msk olivolja
Risotto:
4 små schalottenlökar
3 msk olivolja
5 dl risottoris (avorio eller carnaroli)
2 dl vitt vin
1,5 l buljong
2 rosmarinkvistar
500 g sparris
2 msk smör
2 dl västerbottensost eller parmesanost
1 citron
Salt och peppar

Gör så här

Fräs kycklingskroven i en stor kastrull tillsammans med grovt hackad lök, morötter, vitlök, kålrot/rotselleri och kryddor i olja. Tillsätt vattnet och låt småkoka i 2-3 timmar tills 1,5 l vätska återstår. Smaka av med salt (buljongen ska vara ganska salt). Sila buljongen.

Skär av toppen på sparrissarna så att det blir ca 7 cm långa. Filéa citronen, dvs skär ut hinnfria klyftor så att endast fruktköttet kommer med. Skär klyftorna i små bitar och ta saften tillvara.

Finhacka schalottenlök. Hetta upp olivolja i en vid kastrull/traktörpanna. Svetta löken tills den blivit genomskinlig. Tillsätt riset och rör runt så att det täcks med olja och lök. Tillsätt vinet och låt koka in på medelhög värme. Lägg i rosmarinkvistarna.

Tillsätt buljongen skopvis till riset under ständig omrörning. Låt varje skopa buljong koka in i riset innan nästa tillsätts. Detta för att frigöra stärkelsen från riskornen så att risotton blir krämig. Detta tar ca 20-30 minuter. Mer vatten kan behövas tillsättas. Riset är klart när den är "al dente", dvs då den har en liten kärna i mitten. Konsistensen på risotton ska vara ganska lös, tänk risgrynsgröt blandad med mjölk. Sparrissen läggs i de sista 5 minuterna.

Dra kastrullen från värmen och tillsätt citronbitar, citronsaft, smör och ost. Rör runt och servera direkt. En fräsch sallad och vitt vin är gott till.