Vegetarisk höstmiddag - Jordärtskockspuré, rödbetskulor, trattkantarell, parmesan, äpple, hasselnöt

Resultatet av svamplycka! Inspirationen till denna rätt kommer från Mathias Dahlgens Matbaren, där vi åt fantastiska vegetariska rätter. Det är ganska många moment att göra i sista stund, så ställ fram allt och förbered så mycket som möjligt innan du sätter igång med själva tillagningen. Koka t.ex. rödbetorna i god tid innan.

Ingredienser 4 port

Jordärtskockspuré:

800 g jordärtskockor

1 msk smör

1 liten gul lök

1-2 vitlöksklyftor

1,5 dl vispgrädde
0,5-1 tsk svart tryffelolja

Salt och vitpeppar

Röbetskulor:

8 st medelstora rödbetor

2 msk smör

Flingsalt

Svamp:

1 l kantareller eller trattkantareller (gärna små)

1 msk rapsolja

40 g smör

2 msk färsk timjan (bladen)

Svartpeppar och ev. salt

                                               

Tillbehör:

1 dl hyvlad parmesanost

1 äpple, skuren i små stavar

4 vita rädisor, skuren i tunna skivor

Krasse

0,5 dl hasselnötter utan skal

Gör så här:

Jordärtskockspuré:

Sätt ugnen på 200 grader. Skala jordärtskockorna och skär i mindre bitar. Lägg dem på en plåt med bakplåtspapper. Strö över lite salt och rosta jordärtskockorna tills de är mjuka och har fått lite färg, ca 15-20 min.

Finhacka lök och vitlök och fräs i smör ett par minuter. Löken ska inte få färg. Ställ åt sidan.

Mixa med en stavmixer jordärtskockor, lök, vitlök och vispgrädde (börja med 1 dl och späd sedan till önskad konsistens). Smaka av med salt, vitpeppar och tryffelolja.

Håll varmt.

Röbetskulor:

Koka rödbetorna med skal på i lättsaltat vatten tills de är mjuka. Häll av vattnet och låt rödbetorna svalna. Gnid sedan av skalen med händerna. Gröp ur små kulor ur de kokta rödbetorna med ett kuljärn, eller skär i dem klyftor. Smörstek kulorna lätt och strö över flingsalt innan servering.

Svamp:

Lägg svampen i en het stekpanna och låt vätskan koka ur. När det är torrt i pannan igen, sänk värmen och tillsätt olja, smör och timjan. Låt svampen nästan friteras i smöret. Ta upp svampen med en hålslev och lägg på hushållspapper för att rinna av, men spara smöret i pannan till att ringla över rätten innan servering.

Tillbehör:

Lägg det skurna äpplet och rädisorna i en skål med kallt vatten. Ta upp den precis innan servering.

Rosta nötterna i en liten ugnsfast form i ca 10 min i 225 grader eller tills de är lätt gyllenbruna. Låt dem svalna lite, och halvera dem sedan.

Servering:

Lägg jordärtskockspuré i botten på varma tallrikar. Lägg på några rödbetskulor och strössla över svampen. Lägg ut äppelstrimlor, rädiskivor och toppa med parmesanflagor, klippt krasse och hasselnötter. Ringla över lite smör från svampstekningen.