Hemgjort knäckebröd och smör

Vi har blivit frälsta av vår pizzasten, och ville uttnyttja den till något annat än just pizza. Så det fick bli knäckebröd. Prismässigt tjänar man nog inte på att baka eget knäcke och tid sparar man definitivt inte, men njutningen blir däremot betydligt större jämfört med den vanliga rågruten. Hemlagat smör till det och du har ett ypperligt tillbehör till midsommarlunchen! 

Ingredienser ca 10 bröd + 1,5 dl smör

Bröd:

25 g smör

5 dl vatten

15 g jäst

1,5 tsk salt

2 tsk malda brödkryddor

4 dl grovt rågmjöl + 1 dl till utbakning

Ca 7-8 dl dinkelmjöl

Smör:

3 dl ekologisk vispgrädde

ev 2 msk gräddfil

flingsalt

Gör så här

Knäcke:

Sätt ugnen på 275 grader och ställ in en pizzasten eller plåt. Smält smöret och tillsätt vattnet, värm till 37 grader.

Smula jästen i en bunke, tillsätt degvätskan och rör tills jästen löst sig. Tillsätt salt och kryddor. Blanda i mjölet lite i taget, börja med rågmjölet och jobba sedan i dinkelmjölet lite i taget till en smidig deg.

Dela degen i 10 delar och rulla till runda bollar. Mjöla bakbordet med grovt rågmjöl och kavla tunna brödkakor. Använd gruskavel eller en köttklubba för att nagga bröden. Borsta bort överflödigt mjöl. Stansa ut ett hål i mitten av kakorna.

Grädda bröden i 4-5 minuter, tills knäcket har fått fin färg och känns torrt. Låt svalna och häng sedan kakorna på en stång för att kallna helt.

Smör:

Vispa grädden med elvisp tills den delar sig och det bildas små smörkorn och vätska (kärnmjölk/butter milk). Vill man ha syrat smör låter man gräddfilen vispas med från början.

Häll allt i en finmaskig sil klädd med en bit lakan eller annat tunt tyg, så att smörkornen skiljs från kärnmjölken. Omslut smörkornen med tyg och krama ut så mycket vätska som möjligt. Spara kärnmjölken till matlagning eller bakning.  

Lägg smöret i en bunke och arbeta in önkad mängd flingsalt med hjälp av en gaffel.

Servera smöret rumstempererat.  

Sallad med majskyckling, ugnstorkade tomater, salsa verde och citronmajonnäs

Många smaker som verkligen gifter sig. Mycket smarrigt kan vi lova! Tomaterna, salsan och majonnäsen kan göras dagen före. Kycklingen och grönsakerna tillreds precis före servering.

Ingredienser 4 port

2 stora majskycklingfiléer med skinn (à 250 g)

1 tsk salt

1 krm  + 1 krm nymald svartpeppar

1 msk smör

1 knippe grön sparris (250 g)

1 stor avokado eller 2 små

2 gemsallad

3 msk pinjenötter, lätt rostade

4 citronklyftor

Ugnsrostade tomater:

500 g cocktailtomater på kvist

2 vitlöksklyftor

1 msk hackad timjan

1 tsk flingsalt

0,5 tsk rörsocker

0,5 msk + ev. ca 2 dl olivolja

Salsa verde:

40 g pinjenötter, lätt rostade

2 vitlöksklyftor

1 kruka persilja

1 kruka basilika

1,5 dl olivolja

0,5 dl tranbär

5 sardellfiléer

1 msk av sardelloljan

0,5 tsk salt

1 krm nymald svartpeppar

Citronmajonnäs:

2 äggulor

1 msk pressad citron

1 tsk dijonsenap

2 dl rapsolja

0,5 citron, rivet skal

2 krm salt

Gör så här

Tomater: Sätt ugnen på 250 grader. Halvera tomaterna och lägg dem med snittytan upp i en ugnsfast form. Skala och skiva vitlöken. Strö den över tomaterna tillsammans med timjan, salt och socker. Droppa över 0,5 msk olja. Tillaga mitt i ugnen 15-20 min, tills tomaterna fått färg. Sänk värmen till 100 grader och låt torka ca 3 timmar. Om tomaterna först ska användas nästa dag, lägg då dem i en burk och täck med 2 dl olja och ställ i kylen.

Salsa verde: Mixa alla ingredienser grovt med mixerstav

Citronmajonnäs: Vispa ihop äggulor, citronsaft och senap. Tillsätt oljan droppvis först och sedan i en fin stråle under ständig vispning. Tillsätt citronskal och smaka av med salt.

Kyckling: Sätt ugnen på 125 grader. Krydda kycklingen med salt och peppar. Bryn den runt om i smör så att den får fin färg. Lägg dem i en ugnsfast form och tillaga ca 35 min, till 70 graders innertemperatur. Låt kycklingen vila i formen medan grönsakerna förbereds.

Grönsaker: Bryt av den nedre delen av sparrisen. Förväll den i lättsaltat vatten 3-4 min. Spola den i iskallt vatten så att kokningen avstannar. Halvera ev. på längden. Halvera och kärna ur avokadon och skär i tunna klyftor. Skölj salladen.

Lägg sparris, avokado och salladsbladen på tallrikarna. Lägg på skivor av kycklingen och de ugnsrostade tomaterna. Strö på pinjenötter, lägg en klyfta citron vid sidan om och servera med salsa verde och citronmajonnäs.

Gazpacho med chevrémousse och friterad persilja

Tillbehören läggs i tallriken först, sedan hälls soppan på runt om precis vid servering.

Finns på Coop i Gubbängen! Vi har också smakat Keldas gazpacho, som också var god men betydligt mer smakrik.

Detta är ett försök att efterlikna den fantastiska förrätt som vi åt på restaurangen Les Papilles i Paris, sommaren 2012. 

Ingredienser 4 port

2 flaskor á 500 ml färdig Gazpacho (alt. hemlagad)

0,5 gurka

1 gul paprika

4 st kvisttomater

1 pkt bacon

3 dl brödkrutonger (gärna av surdegsbröd)

smör

Getostmousse:

140 g chevré

1 dl lätt creme fraîche

Salt

Friterad persilja:

2 dl lätt packad bladpersilja

0,5-1 dl neutral olja, t.ex. raps

Gör så här

Kärna ur både gurka, paprika och tomater och tärna sedan fint. Finhacka och knaperstek baconet. Låt det sedan rinna av på hushållspapper. Tärna och smörstek brödet tills det blivit knaprigt. 

Mosa ihop chévre med creme fraîche. Smaka av med salt.

Hetta upp oljan i en stekpanna och fritera persiljan i några sekunder. Låt rinna av på hushållspapper.

Lägg grönsakshack, bacon och krutongen i djupa tallrikar. Klicka i en sked chévremousse och strö sedan på persiljan. 

Häll soppan runt om tillbehören vid servering.

________________________________________________________

Les Papilles är en liten bistro som endast serverar en trerättersmeny per kväll, där rätterna ändras varje dag. Väggarna är klädda med vinflaskor, så det känns som att man sitter i en vinkällare. Innan middagen får gästerna gå runt i lokalen och leta fram det vin som de vill ha till maten. Bordsbokning är nog obligatorisk, men för oss fungerade det finfint att göra det via mail!

Orginalrätten

Patrik hugger in!

Väggdekoren.

Varmrätten, ossu buco.

Dessert, vitmögelost med päronkompott och rökt chili.